Bereidingswijze
Desem
Desem, ook wel zuurdesem genoemd, is een brooddeeg dat wordt gemaakt zonder toevoeging van bakkersgist. De enige ingrediënten zijn bloem en water. Voor de smaak kan tijdens het proces zout, suiker of olie toegevoegd worden.
Desem ontstaat verder via fermentatie. Dit vindt plaats dankzij melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten die van nature in het deeg aanwezig zijn. Deze schimmels en bacteriën leven in zogenaamde symbiose en veroorzaken koolzuurgas, waarmee de brood zijn luchtigheid al dan niet krijgt.
Graan- en tarwesoorten
Spelt
Spelt is een tarwesoort en kan als vervanger van gewone tarwe dienen. Speltbrood bestaat al sinds de Middeleeuwen en is de laatste jaren behoorlijk populair geworden. Qua voedingswaarden ontlopen tarwe en spelt elkaar nauwelijks. Spelt bevat wel iets meer vezels dan normale tarwe en is nog een echt oergraan. Het bevat hierdoor meer bouwstoffen per calorie dan normale tarwe.
Rogge
Rogge is eveneens een graansoort. In Nederland maken we er vaak roggebrood en ook ontbijtkoek van, maar in Amerika en Ierland gebruiken ze het ook voor de productie van whisky. Rogge wordt ook gebruikt voor pepernoten en knäckebröd. Rogge bevat minder gluten dan tarwe en rijst daardoor minder. Er is echter wel goed en lekker brood van te bakken.
Haver
Haver is een graansoort die al duizenden jaren geteeld wordt. Voordat gerst in beeld kwam werd haver ook gebruikt voor de productie van bier. Haver is in feite glutenvrij, al kan er besmetting ontstaan met glutenhoudende graansoorten zoals tarwe tijdens het productieproces. Er is ook gegarandeerd glutenvrije haver verkrijgbaar. Producten die hiermee gemaakt zijn dienen ook het Glutenvrij-logo te voeren. Indien u glutenintolerantie heeft doet u er verstandig aan om het altijd even na te vragen.